I VINI OTTENUTI DA
FERMENTAZIONI LEGATE AGLI IMPOLLINATORI

Api e apoidei hanno un’importanza che va oltre il loro ruolo di impollinatori e nel caso delle fermentazioni riguarda la conservazione e la diffusione del patrimonio microbico che influenza la composizione del vino: il sapore, la qualità e la tipicità (terroir).

LA NATURA HA LEGATO INSETTI E LIEVITI
CON MUTUALISMI ESSENZIALI PER LE FERMENTAZIONI

Gli insetti (soprattutto api e apoidei) proteggono, evolvono e diffondono i lieviti:
• Le cellule di lievito beneficiano di questa associazione in quanto trovano nell’intestino degli insetti un riparo nei momenti di carenza di zuccheri e/o di freddo invernale;
• L’intestino diventa un serbatoio e una nicchia evolutiva per i lieviti in quanto attraverso l’accoppiamento (riproduzione sessuata) garantisce la sopravvivenza, l’evoluzione (produzione di ibridi interspecifici);
• I lieviti non essendo mobili hanno bisogno di vento e degli insetti (api e apoidei, coleotteri, farfalle e altri) per essere trasferiti sull’uva.
I lieviti segnalano la presenza di zuccheri e migliorano la nutrizione dell’insetto.
Forniscono agli insetti un segnale di presenza di zucchero; le cellule di lievito fermentando i substrati zuccherini producono composti volatili (acetato di isoamile, acetato di etile e altri) che lanciano un forte richiamo agli insetti (api e apoidei) che in questo modo rilevano i substrati zuccherini presenti in natura. Inoltre il lievito, presente nell’apparato digerente dell’insetto, supporta lo sviluppo larvale dell’insetto fornendogli acido nicotinico, vitamina B, acido pantotenico, inositolo, colina, beta-alanina e altre molecole (Tatum, 1941) fondamentali per lo sviluppo larvale e per la copulazione.
Il mantenimento del legame degli alimenti fermentati al territorio richiede il mantenimento delle loro comunità microbiche. Dal dopoguerra l’agricoltura combatte una guerra chimica contro gli insetti, ma i risultati stanno fondamentalmente dicendo che se continuiamo ad uccidere api e apoidei (compreso altri insetti impollinatori) perdiamo una parte fondamentale del ciclo ecologico della terra.
Gli insetti e i lieviti nei vigneti biologici e/o biodinamici dei soci di BIO Cantina Orsogna sono al sicuro lontano da concimi chimici, antiparassitari e diserbi.

I LIEVITI DI FERMENTAZIONE
da POLLINI DI FLORA LOCALE

I lieviti in natura si trovano un po’ ovunque, anche sui fiori e sulla frutta in generale. Quelli che fermentano i mosti raggiungono la buccia dell’uva tramite vettori naturali quali gli insetti, il vento e le piogge.
L’ape bottinatrice, raccogliendo il nettare per produrre miele, convoglia nella superficie addominale il polline di cui è cosparsa per poi formare, umidificandolo e impastandolo, delle palline dall’aspetto granuloso che deposita
nelle cestelle, piccole tasche presenti sulle zampe posteriori. Una volta tornata all’alveare, lo depone in apposite celle, pronto per essere consumato o conservato per il fabbisogno della famiglia.
Appena raccolto, il polline contiene circa il 60% di acqua ed è facilmente deperibile, quindi le api, per conservarlo, utilizzano fermenti lattici e alcuni lieviti presenti nel nettare. Questa pratica, paragonabile ad un vero procedimento industriale, è patrimonio delle api da milioni di anni e il polline, così elaborato, viene, a ragione, definito pane d’api.
Da questo polline in BIO Cantina Orsogna selezioniamo i lieviti per la fermentazione dei vini Vola Volé.
Il lievito gioca un ruolo importante, in quanto non si limita a produrre alcol etilico e CO2, ma arricchisce il vino di prodotti secondari che sono espressione del territorio stesso.